El sistema de HACCP,
que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de
control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.
En este caso se le
implementara el sistema HACCP a la preparación de un PAN
BAGUETTE
Establecer un equipo de
HACCP
Se tiene como líder del
grupo al administrador quien debe tener conocimiento
completo del sistema
HACCP y de la elaboración del producto. Un panadero experto,
contar con la asesoría de un microbiólogo, ingeniero de procesos y de
alimentos
Descripción de
responsabilidades
Administrador
Coordina la
implementación y puesta en marcha del
Plan con los demás
miembros el equipo y
lleva los registros derivados de la aplicación del sistema.
Panadero
Revisa los procesos y
pone en marcha las medidas de seguridad y/o prevención
para mantener los PCC controlados en la elaboración del pan baguette,
con revisión del administrador.
El microbiólogo
Analiza la materia
prima, los utensilios y equipos que se van a
utilizar en la
elaboración del pan
baguette y el producto terminado asegurando la inocuidad de este.
Ingeniero de alimentos
Determina cuales son
las materias primas que se usaran teniendo en cuenta la
calidad del producto,
las condiciones fisicoquímicas, los ingredientes nutricionales y
correcto almacenamiento de los proveedores.
El equipo en su
totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y
dispondrá de manuales o
guías para el desarrollo de sus actividades.
Descripción del
producto.
Pan baguette
NOMBRE: PAN BAGUETTE
Descripción
El pan baguette mide
cinco centímetros de ancho por tres de alto, y 65
centímetros de largo
como máximo. Pesa 200 gramos. Su masa requiere un amasado
especial que produce
sus típicas burbujas de aire en su interior. Se corta en porciones
en sentido
longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel acompañadas de
chocolate café o té.
Composición:
375 gramos harina
7.5 gramos de sal fina
250 cc. Agua
10 gramos de levadura
de panadería
1 clara de huevo
Elaboración
Se prepara la masa de
pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en
un bowl amplio, Añadir
el agua tibia, sin que pase los 40º y remover hasta que se
empiece a despegar del
recipiente.
Pasar a la mesa
enharinada ligeramente y amasar durante 10-15 minutos, hasta
Que quede una masa
elástica y flexible. Durante el amasado estirar la masa de vez en
cuando, retorciéndola y
volviendo a unir los extremos.
Pasar a un bol aceitado
ligeramente y tapar con film transparente. Dejar
fermentar en un sitio
cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen.
Pasar de nuevo a la
mesa enharinada y apretar con los nudillos para eliminar el
exceso de aire en su
interior. Cubrir con un trapo limpio y dejar reposar 10 minutos.
En este punto, dividir
la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estirar con un rodillo
cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de
largo por 20 cm. de
ancho. Enrollar en espiral por la parte más larga, apretando un poco
el final para sellar el
rollo, formando así la barra. Repetir el proceso con la otra mitad de
la masa.
Colocar una hoja de
papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasar
ligeramente y
espolvorear con una fina capa de harina. Colocar las barras en esta
bandeja, con el lado
del final del enrollado hacia abajo. Batir ligeramente la clara de
huevo con el agua, y
pintar con esta mezcla la superficie de los baguettes. Cubrir con un
trapo y dejar que
fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que dupliquen su
volumen.
Con un cuchillo muy
afilado, practicar 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio
centímetro de
profundidad. Hornear en horno precalentado a 190º durante 30 minutos.
Sacar del horno y volver
a pintar con la mezcla de clara y agua. Vuelve al horno
y acaba la cocción
durante 10-15 minutos más.
Apartar y deja enfriar.
Este producto será
consumido por la población en general, aunque se debe tener
en cuenta las personas
que no toleran el gluten y los diabéticos.
Tipo de Empaque:
Se expende a granel y
en bolsa de polietileno de primer uso.
Vida útil:
24 horas.
Condiciones de
venta/distribución:
Mantener bajo sombra y
protegido del polvo y del sol.
Diagrama de flujo
Identificar y analizar
el peligro
Peligros biológicos: la
presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la
harina, microbios que
tienen la capacidad de rodearse de una cápsula protectora, capaz
de resistir la
temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde reproducirse cuando
la temperatura
desciende en el producto, este microbio en condiciones favorables puede
desarrollarse y
producir dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en
consumidor. Para evitar
su germinación y crecimiento es esencial un control estricto de
la temperatura y
humedad durante el enfriado y almacenamiento.
Los hongos y levaduras
también pueden significar un peligro cuando se trata de
especies generadoras de
toxinas, la presencia de estos patógenos ocurre casi siempre por
contaminación cruzada,
al entrar en contacto el producto terminado con ambientes,
superficies o envases
contaminados.
Peligros Químicos
La contaminación
química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento
de la harina con
sustancias químicas como insecticidas, combustibles o detergentes.
Los residuos de
plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a
destiempo para evitar
el ataque de las plagas, durante la producci6n y almacenamiento
del grano, resulta otro
peligro químico importante para la seguridad del pan.
El uso excesivo de
aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no permitidos, en
el caso de la
elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato de
Peligros Físicos
Entre los peligros
físicos: astillas, trozos de madera, en lugares donde aún se
viene utilizando este material, excremento de
roedores,
Las medidas preventivas
en estos casos están cubiertas por las Buenas Prácticas
de Higiene y el
Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores.
Análisis de peligros
Amasado
La superficie sobre la cual se va a realizar debe estar
libre de suciedades
previamente desinfectada debe ser de un material el cual
no tenga endiduras que
permitan acumulacion de suciedad y que no se deñe y pueda
contaminar la mezcla.
La perona que realizara este proceso debe tener sus
elementos protectores como
gorro para que no se valla a caer un pelo suyo en la
mezcla, las manos lavadas y
desinfectadas, sus ropas deben estar limpias.
Fermentacion
El lugar donde se dejara la masa para fermentar debe estar
libre de olores y
contaminantes fisicos y quimicos debe estar tapado con
papel film
Corte de la masa.
El cuchillo que se utilizara para recortar la masa tanto
la superficie deben estar
lavados y desinfectados, la superficie debe ser de
material que no se dañe y asi evitar
contaminacion fisica y el cuchillo debe estar en buenas
condiciones la cacha no debe ser
de madera.
Horneado
El horno debe estar en perfectas condiciones sanitarias
debe ser lavado y
desinfectado ya que alli se pueden localizar
microorganismos y plagas atraidas con los
restos de comida que este puede almacenar.
Sistema de Vigilancia
Se debe realizar monitoreo permanente de las diversas
actividades que se
cumplen durante la
elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en
riesgo la seguridad del
alimento, que será informado de inmediato. El personal deberá
ser capacitado para
esta función y preferentemente debería haber más de un vigilante
Registro y
Documentación.
Se debe documentar las
actividades realizadas para asegurar que se cumplan las
directrices y así
evitar que se tenga un producto contaminado.
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