PLAN DE SANEAMIENTO

En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad, dirigidas a

las plantas de producción de alimentos, cuya implementación le permite crear confianza a los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de las buenas prácticas higiénica y mejorar sus estándares de calidad.

Este manual está enfocado a proporcionar una herramienta útil, en él se establecerán

las recomendaciones esenciales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de

alimentos destinados al consumo humano, tomando como referencia las disposiciones del

decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674,  para implementar en la planta de producción

de la panadería y pastelería del señor Carlos Arrieta, teniendo en cuenta la responsabilidad social.

El propósito de este trabajo es diseñar un plan de saneamiento básico, incluyendo el

programa de capacitación y el programa de prácticas higiénicas y medidas de protección,

como parte del programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de acuerdo al decreto 3075.

La implementación de  sistemas de calidad como las BPM, beneficiara enormemente a esta  panadería y repostería, puesto que  permite cumplir con la normatividad exigida, de manera que se faciliten los procesos con el fin de velar por la inocuidad de los alimentos ofrecidos. Además le permite medir el desempeño de sus procesos, identificar sus debilidades y saber cómo superarlas, potencializar sus fortalezas, elaborando planes de mejora continua enfocándose en sus prioridades.

Visita a la planta para identificar el problema El Centro de Producción de Panadería y pastelería del señor Carlos Arrieta se encuentra ubicado en el sector de chapinero en la ciudad de Bogotá donde realiza sus operaciones, durante la revisión a la planta se encontraron una serie de inconsistencias relacionadas con el no cumplimiento de la normatividad sanitaria en lo relacionado con los flujos de producción, la estructura física del servicio, la ausencia de documentación normativa y la falta de un programa de capacitaciones básicas para el personal manipulador.

Debido a este problema identificado se pretende mejorar e implementar controles

desde el recibo, almacenamiento, producción y entrega de producto terminado, que

minimicen las debilidades, procurando detectarlas a tiempo antes de que lleguen a los

consumidores finales. También se quiere prevenir enfermedades transmitidas por los

productos que allí se venden  por las malas prácticas de higiene, y el mal estado de los

productos, con la finalidad de poder ofrecerle a sus clientes alimentos seguros, que

satisfagan sus necesidades nutricionales, sensoriales, cumpliendo con las normas

establecidas.

Es por esta razón que se debe tener como prioridad la calidad de los productos que

suministran garantizando el buen estado de los alimentos a la hora de su preparación, por

eso es necesario la implementación y utilización del plan de saneamiento de manera

inmediata para mejorar los procesos al interior de la planta.

OBJETIVO GENERAL

Documentar los programas de saneamiento básico, y realizar el diseño del mapa de

procesos de la planta de producción, con el fin de brindar alimentos inocuos.

·         Sensibilizar al personal manipulador frente a la responsabilidad que asumen en el cumplimiento de sus funciones con el fin de contribuir en la transformación estructural de la empresa.

·         Documentar los programas de saneamiento básico tales como programa de limpieza y desinfección, control de plagas y roedores, manejo integral de residuos y calidad del agua.

·         Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de los productos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.

·         Realizar la capacitación básica de manipulación de alimentos al personal

·         involucrado en los procesos y Procedimientos.

Plan de mejora

Implementación de BPM

Localización

La panadería debe situarse preferiblemente en zonas exentas de olores, humo, polvo

y otros contaminantes, teniendo en cuenta que no se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local, por ejemplo la polución de los automóviles.

La solución en este caso sería construir o rediseñar la panadería con: Ventanales fijos, aberturas selladas con adhesivos  que las mantengan cerradas.

Un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa.

Puertas de vaivén en zona de producción, sin  acceso directo desde la calle o al área

de carga y descarga de materias primas.

Edificación

Sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen

estado, todos los materiales de construcción deben ser adecuados para que no transmitan

ninguna sustancia no deseada a los productos de la panadería.

El mantenimiento de las instalaciones debe realizarse de manera periódica, garantizando que las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de producción o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.

Tanto la edificación, como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento.

Todos los equipos, utensilios e instalaciones deben ser de material lavable y diseño sanitario.

Los equipos deben guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza

entre ellos.

PAREDES

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de

fácil limpieza y desinfección, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, ni

manchas de humedad, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas

plásticas de color claro.

Instalaciones eléctricas empotradas en la pared y las externas dentro de canaletas

plásticas aseguradas a la misma.

Los toma corrientes cubiertos con tapa plástica.

Los ángulos, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño

redondeado, de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca la

formación de mohos, Tener en cuenta que se puedan limpiar fácilmente.

PISOS Y DRENAJES

Debe ser construido de material impermeable, lavable y antideslizante, sin

abolladuras y grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas, con una pendiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Desagües y rejillas completas y aseguradas al piso.

TECHO

Techo debe estar diseñado y construido de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

ILUMINACION

En zona de elaboración de los productos de panadería y en el depósito de las

materias primas, los artefactos recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo

consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso,

debe estar protegidos con acrílico.

EQUIPOS

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería y las

materias primas es el acero  inoxidable, recomendable para mesas de trabajo y

equipamiento.

La madera es un material que es poroso y no puede higienizarse como lo exigen las

reglamentaciones vigentes y debe reemplazarse.

Las estanterías  galvanizadas,  pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el

depósito de las materias primas no perecederas, o para apoyo de utensilios en los sectores

de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no

aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada y facilite la debida inspección de la

higiene de los productos de panadería.

PUERTAS

Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas áreas dentro del ambiente de

producción deben contar con cortinas de aire para evitar contaminación exterior y mantener presión.

Las puertas en zonas de recepción de materia prima deben ser de superficie lisa y

anchas para para permitir el paso de carretas, equipo, embalajes, etc.  Por lo menos 1.5 mts de ancho, de ser de cierre automático y ajustado.

PROVISIÓN DE AGUA

Debe contar con un tanque de agua externo con tapa con capacidad de suministro

para varios días, al tanque debe hacer y evidenciar  limpieza y desinfección al menos dos

veces al año, para evitar la contaminación. , además de ser necesaria la realización de un

análisis microbiológico del agua almacenada cada seis meses.

Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y

caliente y a presión adecuada.

EVACUACIÓN DE AFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

La panadería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de afluentes y

aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento; Todos los

conductos de evacuación incluidos los sistemas de alcantarillado deben ser lo

suficientemente grandes para soportar cargas máximas.

Esto se refiere específicamente a la etapa del aseo profundo al finalizar las tareas de

elaboración, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse

rápidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo de los equipos.

La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros sin que se

acumulen en los pisos.

BAÑOS

Se deben instalar suficientes servicios sanitarios en lugares apropiados y separados

para ambos sexos, adyacentes a las áreas de lockers o vestieres,  deben estar bien

iluminados y retirados de  las zonas donde se manipulan los alimentos.

Además deben mantenerse en correctas condiciones higiénicas.

Deben diseñarse y construirse de manera que se garantice la eliminación higiénica

de aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta, los servicios sanitarios deben contar con:

Inodoro y lavamanos de material cerámico para su fácil limpieza y desinfección.

Dispensadores de jabón líquido.

Dispensadores de toallas desechables  o secador  de manos eléctrico.

Recipientes adecuados para el depósito de las basuras generadas.

Dispensador de papel higiénico.

Instalaciones para lavarse las manos:

Estos deben estar ubicados fuera de los servicios sanitarios e inmediatamente antes

de las entradas. Los lavamanos deben preferiblemente ser accionados a través de pedal o

sistemas electrónicos, colocar carteles alusivos junto a los lavamanos donde se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios y donde los inviten al cuidado del medio ambiente, ahorrando el líquido.

En los sectores de elaboración de productos con provisión de agua, deben instalarse

dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispensador con alcohol gel, para realizar la posterior desinfección de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido que sea antibacterial.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud: Al personal manipulador de alimentos se le realizara un reconocimiento y exámenes médicos al ingreso o contratación a la empresa y  cada vez que sea necesario para evitar una contaminación del producto, se realiza un reconocimiento general para todos los manipuladores de alimentos cada seis meses, con el fin de tomar medidas necesarias cuando algún manipulador de alimentos que posea alguna enfermedad susceptible a transmitirse por los alimentos y también el manipulador debe informar de manera responsable en caso de sentirse enfermo.

CAPACITACION

Deberá existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa, y a su vez deberán ser ejecutados, revisados y actualizados periódicamente Educación y Capacitación: La administración de la panadería  se asegurara  de  que todas las personas manipuladoras de alimentos se capaciten en el manejo sanitario de estos y en su labor propia, esto se realiza por medio de un programa de capacitación continuo y permanente para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación o desconocimiento de su labor realizado por una entidad competente guardando evidencia de estas.

La administración de la panadería se encargara de colocar  avisos alusivos al cumplimiento de las prácticas higiénicas y al uso correcto  de elementos de protección en los sitios de producción y elaboración.

Higiene personal y aplicación de buenas prácticas higiénicas en sus labores:

Deberá dotarse al personal en número suficiente de uniformes de color claro de cremalleras, cofia o mallas de protección para el cabello, mascarillas, guantes de material adecuado para los procesos que lo requieran, delantales que siempre permanecen atados al cuerpo, calzado impermeable.

REQUISITOS:

Todo el personal manipulador debe ducharse y afeitarse diariamente en el caso de los hombres.

Portar el uniforme de dotación entregado por la empresa.

Las manipuladoras de sexo femenino no está permitido el uso de maquillaje cosmético, en razón a que  estos tienen productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumentando el riesgo de contaminación de los productos, y  Por otra parte en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.

Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes de comenzar su trabajo cada vez que salen y regresan al área asignada.

Mantener uñas cortas limpias y libres de esmalte.

No portaran joyas u otros accesorios en sus horas de labor.

No fumar ni ingresar a área de proceso bajo los efectos de licor o cualquier alucinógeno.

En las instalaciones de proceso y preparación de alimentos no deben comer, beber o

masticar chicle, Por esta razón debe adecuarse un sitio específico y separado para la

alimentación del personal.

Todo empleado de la panadería debe contar con el curso de manipulación de alimentos vigente aprobado por la autoridad competente.

Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminación de los mismos.

Los visitantes que acudan a las instalaciones deben cumplir con medidas de

protección sanitarias necesarias se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos.

No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las

personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna

enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.

Debe prohibirse la entrada de animales, en especial áreas de producción o donde hay

materias primas, material de empaque, alimentos terminados.

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

En la planta de producción, es fundamental la implementación de un programa eficaz contra plagas y roedores subcontratados con una empresa idónea.

EL establecimiento debe centrar sus esfuerzos en la prevención.

Deben tener presente  que no pueden utilizarse animales domésticos en el control de roedores por  ejemplo gatos.

MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS

Manejar los residuos sólidos y líquidos de forma que se evite la contaminación de

alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial.

En el proceso de elaboración de productos de Panadería se generan una serie de subproductos y desechos sólidos y líquidos que deben ser  manejados de tal forma que

impidan la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental teniendo

en cuenta que la totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados

residuos.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus características en:

Orgánicos. Es el caso de las cáscaras de fruta o huevos y demás productos perecederos. Este tipo de residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto  de materiales de desecho.

Inorgánicos. Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas de Plástico o papel, son conocidos normalmente como

residuos sólidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización con fines de reciclaje.

Con características especiales. Deben separarse de la corriente de residuos debido a

su peligrosidad tanto para la salud humana como para los ecosistemas en general y

disponerse finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse, o tratarse de forma previa a su enterramiento en un relleno para residuos no peligrosos.

PROCEDIMIENTO EN PLANTA

Caracterización de residuos sólidos y líquidos generados por la panadería:

ORGÁNICOS: Se generan residuos de grasa, cáscaras, residuos de alimentos etc.

INORGÁNICOS: Los residuos generados durante los procesos productivos en la

panadería y que por sus características se desechan son: bolsas plásticas y papel generados durante los procesos de preparación, servido y consumo, residuos de oficinas

administrativas, logística y unidades sanitarias.

Actividades de clasificación, ubicación de recipientes y establecimiento de rutas y

frecuencias de evacuación, almacenamiento y disposición final:

Dentro de las áreas de la Panadería se debe contar con recipientes para el manejo de

residuos sólidos, estos deben estar  distribuidos dentro de las áreas de acuerdo con la

cantidad de residuos generados por el proceso.

Dichas canecas y recipientes deben ser de material sanitario, con tapa y estar debidamente identificadas de diferente color y serán lavadas, desinfectadas por el personal de las áreas antes de iniciar el proceso. En la caneca o recipiente se colocaran bolsas plásticas de colores para identificar dichos residuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evitar el deterioro del medio ambiente mediante una correcta evaluación de los residuos sólidos y líquidos generados en la Planta de la panadería y repostería.

Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.

Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados.

Concientizar al personal manipulador y los encargados de la recolección y disposición de los residuos, en la importancia de los residuos y en los factores de riesgo que pueden generar contaminación del producto final.

ALCANCE

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, está orientado hacia la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción, preparación y empaque de los productos en la Panadería y debe ser aplicado por el personal.

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informa sobre su toxicidad y uso apropiado.

REQUISITOS HIGIENICOS DE ELABORACION

Materias Primas e Insumos Para Alimentos: La recepción de materias primas se hará en áreas independientes a las de elaboración y envasado de producto final.

La recepción de materias primas se realizara en condiciones que eviten su conta inación, alteración o daño físico, se realizara las inspecciones de calidad establecidas por el ministerio de salud y normatividad vigente.

Se deben almacenar en sitios adecuados y limpios que eviten su contaminación, alteración.

Evitando así la contaminación del producto.

Se deben establecer los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaque y producto terminado.

Los alimentos deberán mantener a temperaturas bajas o altas, según lo requieran para evitar la proliferación de microorganismos indeseables.

Las operaciones de elaboración dentro de la panadería deberán realizarse en forma secuencial y continua para evitar retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos.

Debe garantizarse que Las áreas y equipos utilizados para la fabricación de alimentos no se usen para otros fines.

Prevención de Contaminación Cruzada: Se evitara la contaminación de losalimentos durante las operaciones de procesamiento, elaboración y almacenamiento por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

Los equipos y utensilios que entran en contacto con la materia prima o con material contaminado serán limpiados y desinfectados antes de ser usados nuevamente.

Agua elemento indispensable, en el caso de la panadería es vital para realizar en su mayoría la mezcla de los ingredientes.

El suministro del agua  debe ser de calidad potable, según lo establecido por las normas.

Diseño del equipamiento y utensilios Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio; En el caso de los utensilios tales como mangas, pinceles, boquillas, batidores, recipientes, etc.

De tal manera que estos no representen ningún tipo de riesgo para el consumidor.

Se implementara un manual de fácil comprensión donde se priorice lo siguiente:

·         Seguimiento a los procedimientos mediante las listas de chequeo.

·         Consulta permanente de información de materias primas e insumos, mediante la revisión de las fichas técnicas.

·         Una vez comprendido el programa de limpieza y desinfección, éste ha de llevarse a cabo de una manera estricta.

OBJETIVO GENERAL

Garantizar que las áreas, superficies, equipos y utensilios que se usan en la preparación de productos de Panadería se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Proporcionar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar los riesgos de contaminación a los que se puedan ver afectados los productos procesados.

Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso o productos terminados.

Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos

que afecten la salud del consumidor o la calidad del producto.

Eliminar mugre o suciedad.

Mantener el funcionamiento adecuado de equipos y procesos.

Capacitar al personal para que mantengan una actitud positiva acerca de los procedimientos, finalidades y principios básicos de su labor.

ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,

equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las

diferentes etapas de la preparación de los alimentos en la Panadería y repostería del señor Carlos Arrieta, garantizando así productos con la higiene e inocuidad necesaria exigida por el decreto 3075 y de esta manera evitar el cierre definitivo de la planta de producción.